我常常看到有人先放蒸鱼豉油,然后再放热油,不知道你是不是也这么做?简单一想,这么做应该是对的,因为鱼肉刚蒸好,立即放一些蒸鱼豉油进去,鱼肉就更加入味了,吃起来更美味,所以大多数人信任这种做法,或者习惯这么做。
其实正确做法恰恰相反,应该先淋上热油,再放蒸鱼豉油!
(资料图)
这是因为热油可以激发出葱姜的香气,让香气快速渗透进鱼肉,如果先放蒸鱼豉油的话,鱼肉先接触的是蒸鱼豉油的味儿,而并不是葱姜的香味,那么做出来的鱼肉就不香,而且油可以锁住鱼肉的鲜,也可以锁住鱼肉的嫩,如果先放蒸鱼豉油的话,鱼肉会吸附上了浓重的酱油味,鲜味就被覆盖了。
所以说鱼蒸好后要立即淋上热油,最后再放蒸鱼豉油,你都明白了吗?
捋顺这个问题后,还要再牢牢掌握好以下几个小细节,这么做更容易做出好吃的清蒸鱼。
首先记住去除腥气,不要只靠后期处理,而是要将鱼肉本身弄干净。
鱼肉上锅蒸之前,要把所有腥味来源都去掉,鱼鳞、鱼鳃、内脏、贴骨血、粘液统统去掉,仔细一点,只有把鱼弄干净了,后面在处理就更容易,也容易掩盖住腥味,做出鲜香的清蒸鱼。
其次记住做清蒸鱼不建议用盐腌制,更不能加生抽、料酒。
有人为了做出的清蒸鱼更入味,会给加盐加生抽腌制十分钟,也会加料酒去腥,这么做非常不对,如果这么做起不到好作用,反倒会影响鱼肉的口感和味道,特别记住不加盐,而且全程不加盐,这道本身就是这样口味很淡的菜,如果接受不了,倒不如红烧、糖醋。
接着记住鱼蒸好后要倒掉汁水,去掉葱姜,再重新放新切的葱姜。
蒸好的汁水和葱姜有人不舍得倒,这是错误的做法,它们是有腥味的,去掉更完美,摆上新鲜的葱姜丝,用油激发出香气,没有汁水香味容易渗透进鱼肉。
最后记住蒸鱼豉油放入的方法。
有人放蒸鱼豉油都是直接浇在鱼身上,目的是增加味道,这么做不对,一来影响清蒸鱼的卖相,二来影响清蒸鱼的鲜美度,正确的做法是,热油浇好后,沿着鱼的周边淋入蒸鱼豉油,这样做出来更好吃,也很美观。
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